Пельмени являются одним из самых популярных блюд в нашей стране, а их производство - это довольно выгодный бизнес. Казалось бы, все ниши в изготовлении этой продукции заняты, и с новой маркой, при нынешней конкуренции, на рынок не пробиться. Есть ли шанс на успех в пельменном бизнесе? С чего начать и как обойти конкурентов? На все эти вопросы ответит наш следующий собеседник.

Reconomica поговорила с производителем пельменей, который при ограниченном бюджете и за короткий срок сумел завоевать часть рынка в своём городе. Молодой предприниматель из Астрахани начал свою карьеру с самых низов, работая грузчиком на продуктовом рынке, и на данный момент занимает достойное место, среди производителей, работающих на качество.

Бизнесмен рассказал нам свою историю успеха, и раскрыл нам некоторые секреты, на какие вещи следует обращать внимание при выборе замороженных полуфабрикатов (и еще много чего интересно про качество продукции на российском рынке пищевых продуктов). Также читателям представиться возможность взглянуть изнутри на производство пельменей, что для некоторых станет открытием, а некоторых эта информация повергнет в шок.

В бизнесе без опыта работы руками делать нечего! С чего я начинал

Приветствую всех. Меня зовут Марат, мне 27 лет и я проживаю в Астрахани. Я занимаюсь производством замороженной продукции быстрого приготовления. Моя продукция отличается высоким качеством и доступной ценой.

Вот так начиналась моя карьера.

В этой статье я расскажу, как мне удалось пройти путь от обычного грузчика до предпринимателя, которому принадлежит небольшой производственный цех, оборудованный самым современным инвентарем. В данный момент у меня трудятся 8 человек, которые довольны своим рабочим местом.

Я начинал грузчиком, и не стесняюсь этого!

Начинал свой трудовой путь на местном городском рынке, простым грузчиком. Я пришёл с армии, работы не было, и я решил временно поработать грузчиком. Грузил я всё, от круп до мяса. Не очень престижно выглядела данная профессия, но свою тысячу – полторы в день я зарабатывал. Часто приходилось оставаться на ночные погрузки, и это был дополнительный заработок. Понемногу я втянулся в это дело, и у меня даже начало получаться скапливать небольшие деньги.

Грузчиком я проработал год с небольшим. Я не оформлял трудовые договора с администрацией рынка, а договаривался непосредственно с предпринимателями. Я работал на несколько торговых точек одновременно. Было тяжело, но я всегда успевал. Также я работал на два торговых павильона, реализующих мясо.

Из грузчиков в рубщики

Однажды владелица одного из мясных павильонов позвонила мне и попросила быстрее прийти. Выяснилось, что накануне майских праздников, её рубщик заболел очередным приступом пьянства и не вышел на работу. Такое часто бывает в торговле. Она попросила меня порубить мясо, так как у прилавка образовалась очередь и работать было не кому.

Мясо я и раньше пробовал рубить, но в таком темпе мне это делать не доводилось. Покупатели требовали отпускать их. Сомнения пришлось отбросить и просто делать работу. Я приступил к новой в своей жизни работе - рубке мяса.

Первые разрубы у меня выходили неровные, но в течение двух часов я наловчился, перестал ронять топор и мясо из рук, и что-то даже начало получаться.

Первый день работы рубщиком меня приятно удивил

Так как мясо было хорошее, и покупателей в этот предпраздничный день собралось много, то все четыре туши удалось продать до вечера.

Наступил вечер, мясо реализовано, прилавки пустые, и настало время расчета за мою работу. Дело в том, что рубщик мяса получает по 7 рублей за каждый разрубленный килограмм. Я перемолотил четыре туши, и в общем весе это получилось 465 килограмм. Зарплата за день составила 3225 рублей. Это более, чем неплохо. Я, конечно, очень устал в этот день, руки болели от непривычки, но это того стоило.

Так я определился с будущей профессией - работа с мясными изделиями

Дальше я твёрдо решил научиться рубить и разделывать мясо. Я стал часто подменять рубщиков на разных точках и зарабатывать больше. В обычные дни мяса с точки продавалось меньше, примерно от 100 до 150 килограмм, но при этом я мог обслуживать сразу несколько торговых мест. Мой доход на рынке стал стабильно превышать 2000 рублей в день, учитывая то, что я мог уходить домой после трёх часов дня.

Постепенно я превратился в профессионального рубщика. Мясной бизнес затянул меня полностью, и я даже начал свою небольшую деятельность. Я очень хорошо изучил жизнь рынка, и точно знал, где закупать, когда и как продавать мясо. Мне только оставалось открыть свою торговую точку.

Мясная точка на городском рынке - мой первый бизнес.

Первые шаги в мясном бизнесе

Для аренды торгового места и холодильника мне понадобились документы, и я . Это обошлось мне в 3500 рублей. Санитарная книжка и ещё некоторые бумаги вышли ещё в 2700 рублей. Необходимый инвентарь - а это тележка, разрубочная колода, топор и весы - обошлись мне ещё в 16000 рублей. Весь инвентарь я приобретал б/у.

Я старался работать так, чтобы проблем у меня не возникало

Аренда торгового места на рынке стоила 6000 рублей, а аренда небольшого холодильника выходила ещё 3000 рублей в месяц. Бухгалтерские услуги стоили ещё 4000 рублей в квартал. Отчисления выходили от 6000 до 8000 в квартал.

Для отчётности по налогам я не пропускал большое количество товара, и примерно отчислял в квартал не более 10000 рублей. От налогов стараются уходить все. Проверки налоговой бывают редко, и в основном их проводят по жалобам покупателей, или когда кто-то настучит на конкурента. Я старался работать так, чтобы проблем у меня не возникало.

Первый мой бизнес получился относительно успешным. Я старался продавать не менее 100 килограмм мяса в день и заработок у меня выходил от 3000 рублей за такую реализацию. Я специализировался на продаже говядины. Розничная накрутка на это мясо составляет 30 – 50 рублей с килограмма (у нас в регионе, во всяком случае). Я рубил и продавал сам, так что на найме продавца и рубщика я экономил. Более того, я ещё обслуживал соседние точки и получал дополнительный доход с них. Дело шло, бизнес развивался, и я обрастал новыми знакомствами.

Я приметил чужой бизнес и начал его анализировать

Однажды я познакомился с так называемыми пельменьщиками. Это была такая каста предпринимателей, которые занимались выпуском пельменей. Эти пельменьщики каждый день покупали мясо для своей продукции. Но не вырезку, как многие могут подумать, а всё самое дешёвое, что есть на рынке.

Ужасы нашего городка

Для некоторых это будет открытие, но на астраханских прилавках, да и в других городах, я думаю тоже, продаются пельмени из мясных отходов.

Как бы страшно это ни звучало, но в начинку входит именно то, что не продаётся с прилавка, заветривается и теряет товарный вид. В начинку пельменей входят такие “деликатесы”, как мясо с голов, пашина, плёнки, всё, что не продаётся с прилавка в течение нескольких дней и уценивается по причине того, что может пропасть.

Пельмени низкого качества наводняют прилавки магазинов.

Если этим людям дать волю, то они будут класть в пельмени всё, что угодно

Но это ещё не самое страшное. Самые страшные люди - это мясники, которые пытаются обмануть пельменьщиков и продать им уже испорченное мясо, промыв его предварительно марганцовкой, для удаления запаха. Эти трюки очень часто проходят, и в магазинных недорогих пельмешках, оказывается то, что по всем санитарным нормам должно быть на помойке.

Что надо знать о мясных полуфабрикатах. Небольшой экскурс в большие производства

И я даже боюсь представить, что творится на тех предприятиях, на которых применяется пищевая химия. Мясо там можно заменить другой субстанцией. Это широко практикуется в пищевой промышленности, и доказать это легко, сравнив цену колбасы или сосисок с закупочной ценой мяса.

Сырьё не может быть дешевле конечного продукта. Если цена колбасы, сосисок или котлет ниже, чем цена мяса, то нужно быть готовым к тому, что вы употребляете в пищу туалетную бумагу вперемешку со свиными шкурами и усилителями вкуса. И ещё для информации скажу: если колбаса куриная или с мясом птицы, то это вовсе не означает, что птицу, перед тем как переработать в фарш, будут обваливать и отделять мясо от костей. Эта процедура дорого стоит. Производителю проще превратить фарш в пасту методом тройной перегонки через промышленную мясорубку. Этим объясняется наличие в пельменях пастообразной субстанции вместо мяса.

Но наши пельменьщики химией не пользуются - по причине своей необразованности, а просто сметают всё, что должно вскоре утилизироваться.

Планирование нового бизнеса. Бизнес-план предприятия прозводству пельменей

Я очень долго наблюдал за производителями пельменей, и пытался просчитать их выгоду. Их пельмени продавались в среднем ценовом сегменте и шли после тех, которые продаются в крупных сетевых магазинах.

Если рассуждать (и называть вещи своими именами), то в сетевых пельменях вместо начинки - пастообразная химия, а в тех, что продаются под видом домашних, всё-таки есть мясо, конечно, самое плохое, но всё же мясо.

Домашние пельмени не потому, что их лепят с любовью, а потому, что нет оборудования

Домашними эти пельмени называются по причине того, что они лепятся вручную выходцами из средней Азии. Это также выгодно нанимателю, он экономит на покупке дорогостоящего оборудования, а ручную лепку можно выдавать за домашние пельмени.

Такое положение дел обстоит почти во всех мини-цехах местного уровня. Качество выпускаемой продукции оставляет желать лучшего. Может, предприниматели и рады выпускать продукцию высокого качества, и ей гордиться, но , и порой плохой товар, по умолчанию, устраивает всех - производителей и конечных потребителей.

Логическое умозаключение

Выяснив достаточно информации, я начал задумываться о расширении своего бизнеса. Я рассуждал так: у меня есть поставщики мяса, холодильник для хранения мясопродуктов и точка реализации. Сырьё я мог покупать дешевле и приемлемого качества. Отходов у меня не будет, потому что все остаточные продукты производства я мог реализовывать со своей точки. Рентабельность подобных цехов составляла от 30 до 70%. Я мог сохранить эту рентабельность, но значительно повысить качество продукции за счёт того, что я мог закупать сырьё напрямую.

Я приступил к составлению краткого бизнес-плана, и вот что из этого получилось.

Пельменный аппарат - главный агрегат в моём цеху.

Стоимость оборудования для пельменного цеха. Конкретные цифры

Необходимое оборудование:

  • Газель с термобудкой б/у – 160 000 рублей.
  • Пельменный аппарат JGL-120 – 130 000 рублей.
  • Мясорубка профессиональная, производительностью 100 кг. в час – 32 000 рублей.
  • Тестомес для крутого теста марки Л4-ХТВ, производительностью 60 кг. в час – 84 800 рублей.
  • Морозильная камера POZIS FV 115, 4 ед. – 60 000 рублей.
  • Холодильная камера – 22 000 рублей.
  • Камера шоковой заморозки, оборудование с монтажом – 110 000 рублей.
  • Столы из нержавеющей стали – 4 ед. – 14 000 рублей.
  • Столы разрубочные и прочий инвентарь – 15 000 руб.
  • Мойки, сантехника и прочее – 13 000 рублей.
  • Весы электронные, большие и маленькие – 19 000 рублей.
  • Прочие расходы, мебель, шкафы, раздевалки – 20 000 рублей.
  • Система видеонаблюдения – 44 000 рублей.
  • Ремонт и оборудование помещения, для приведения его в надлежащий санитарный вид – 150 000 рублей.

Сумму, которую я планировал потратить на ремонт помещения, я вывел для площади в 150 квадратных метров. В это входил кафель, в тех местах, где он необходим, штукатурка, покраска стен и потолков водоэмульсионной краской.

Сумма разовых расходов составила 873 000 рублей. Это нормальная сумма, так как в регионе продавались несколько пельменных цехов, и ценник их превышал 1 000 000 рублей.

Правда, у меня не было фасовочно-упаковочного аппарата, но я решил, что он пока и не нужен. Дело в том, что регистрация торговой марки стоит в пределах 400 000 рублей, и мне это пока было не по карману.

Хороший персонал - половина успеха предприятия

Далее, пришлось сосредоточиться на планировании штата рабочего персонала, необходимого для нормального функционирования пельменного цеха. Моей изюминкой было то, что я решил взять на работу технолога, который будет понимать поставленную задачу. А задача была такова: держать качество выпускаемой продукции стабильно высокого уровня постоянно.

Я как мясник опытный, знаю, что все мясные продукты, появляющиеся на рынке, имеют популярность, так как производитель на начальном этапе производства делает свою работу на совесть.

Хороший коллектив – половина успеха.

Никогда нельзя пускать работу цеха на самотёк!

Вообще, весь бизнес в продовольственной сфере очень прост. Если продукция съедобная и вкусная, то её будут брать. Её будут брать до тех пор, пока производитель контролирует весь технологический процесс и продукт остаётся стабильного качества. Никто не хочет экспериментировать с едой. Если продукт понравится человеку один раз и не подведёт повторно, то этот продукт будет продаваться всегда, пока качество не испортится.

Казалось бы, идиллия, и ничто не может помешать зарабатывать деньги, но практика показывает другое. Когда производство встаёт на поток, то вмешиваются другие факторы - .

Если, к примеру, в рабочий день перерабатывается 500 килограмм мяса, и 50 из него украдут рабочие, то это означает, что в пельменях будет недовес начинки 10%. Это сразу почувствует покупатель. Если в тестомес не добавят нужное количество яиц, то вместо бульона в кастрюле у покупателя будет клеящая жидкость, и такие пельмени нельзя добавить в суп.

Хорошее тесто должно быть желтоватого цвета. Это значит, что оно замешано по технологии.

После таких происшествий всегда будут падать продажи.

Поэтому человек, отвечающий за выходящую продукцию, необходим на производстве. Многие делают ошибку, и назначают ответственного за производственным процессом кого-то из рабочих. Простой рабочий, пусть даже самый лучший, не справится с этой обязанностью.

Я старался сформировать штат по всем правилам хорошего производства

  • Технолог, он же заведующий производством – 35 000 рублей.
  • Водитель – экспедитор – 20 000 рублей.
  • Обвальщик мяса, заготовщик фарша – 23 000 рублей.
  • Заготовщик теста – 23 000 рублей.
  • Заготовщик лука и моркови для фарша, разнорабочий – 18 000 рублей.
  • Оператор пельменного аппарата – 26 000 рублей.
  • Упаковщица – 18 000 рублей.
  • Бухгалтер – 22 000 рублей.

Сумма ежемесячных расходов должна была составить 185 000 рублей. К этой сумме ещё прибавлялась арендная плата за помещение 20 000 рублей в месяц. Итого, для старта проекта, с ежемесячной первой оплатой, сумма составляла 1 078 000 рублей , без учёта стоимости электроэнергии и прочих расходов. Сумма достаточно серьёзная, и если бы я был инвестором, который не знает этот бизнес, то я бы подумал, но я уже несколько лет работал с мясной продукцией и точно знал, что у меня получится.

Немного о рентабельности производства пельменей и полуфабрикатов из мяса

В идеале, рентабельность свежемороженой продукции составляет от 30 до 70%. Мне для нормального функционирования пельменного цеха нужно было выпускать минимум 600 кг. пельменей в день. Это составляло 12 600 килограмм продукции в месяц, при учёте пятидневной рабочей недели.

Сырьевая себестоимость килограмма пельменей по моей технологии составляет 146 рублей - с учётом использования говядины и свинины первого сорта. На упаковку и этикетку уходило ещё 2 рубля с килограмма. Продажная оптовая стоимость пачки пельменей весом 0,5 кг. составляла 90 рублей. Получается, что с килограмма пельменей, я имел прибыль 34 рубля. Это была грязная прибыль, и с неё приходилось ещё платить зарплату.

Сколько из выручки остается чистой прибыли

При полной реализации всей месячной партии, прибыль должна составлять 428 000 рублей. Так как расчёт был сделан исходя из сырьевой себестоимости продукции, то с этой суммы оставалось лишь выплачивать заработную плату рабочим, которая составляла ежемесячно 185 000 рублей, а также с неё оплачивались налоги, транспортные расходы, арендная плата и электроэнергия. Дополнительных расходов прибавлялось ещё примерно на 60 000 рублей ежемесячно.

По моим расчётам, пельменный цех должен приносить от 150 до 180 тысяч рублей . Это неплохой результат, потому что, цех должен работать автономно, без моего участия. Моё участие должно быть только в первые полгода работы цеха, а далее в штат должны были ещё войти два торговых представителя для реализации продукции и расширения торговой сети.

Запуск производства пельменей

После всех расчётов я решил организовывать бизнес. Для этого мне понадобилось два месяца. Открытие цеха я решил сделать в октябре. В это время уже заканчивается сезон овощей, и начинается хорошие продажи мясной продукции.

Как и было запланировано, цех, укомплектованный оборудованием и штатом рабочих, был готов к открытию.

О маркетинге - как найти сбыт на новую продукцию

О продажах я начал беспокоиться заблаговременно. Я объездил множество магазинов и торговых сетей с целью договориться о сбыте продукции. Предложение для реализаторов было одно – они получат товар, который не будет залёживаться на прилавках, при этом цена продукции будет такой же, как и у других предпринимателей. Многие согласились на эти условия и решили приобрести пробную партию.

Первая партия продукции

Настал день открытия, оборудование было протестировано, и начался выпуск продукции. В первый день мы произвели 350 кг. пельменей. Было несколько остановок в ходе производственного процесса из-за наладки оборудования.

На второй день мы уже вышли на рабочий план в 600 кг. Это была ежедневная норма, и превышать её потребности не было. В морозильных камерах скопилась почти тонна продукции.

Развоз товара и ожидание заявок

Производство я остановил на несколько дней для развоза товара и ожидания первых заявок от магазинов. Первую партию я развёз в более чем 25 магазинов. Почти весь товар пришлось раздать под реализацию. Наступило томительное ожидание.

Я был уверен в своём товаре, так как, помимо хорошего качества пельменей, в каждую упаковку были добавлены специи для варки. Это выглядело привлекательно, а также было очень удобно для покупателя. Такой способ фасовки предложил технолог производства. Это, конечно, вылилось в определённые затраты, но и давало преимущество перед конкурентами.

Качественный продукт – залог успеха любого бизнеса.

Как я и ожидал, почти все магазины сделали заявку на товар. Производство было возобновлено и начало работать на установленный план.

Старт нового бизнеса прошел без сюрпризов

У меня получилось всё так, как я запланировал. Опыт работы на рынке помог мне сразу начать зарабатывать. Я всё знал о конкурентах и использовал все накопленные знания против них.

Расширение производства

Для боле успешных продаж и исключения развоза товара по магазинам я решил арендовать торговую точку на продуктовой оптовой базе. Такой шаг потребовал дополнительных вложений в размере 90 000 рублей. Эти деньги понадобились для закупки морозильных ларей и необходимого инвентаря.

План я поднял до 800 килограмм в рабочую смену. Это была почти предельная мощность агрегата.

Реализация также приблизилась к этим показателям.

В производстве продуктов питания всё просто

Через три месяца работы мои пельмени знал весь город. Это стал достаточно популярный продукт. Я открою небольшой секрет своего успеха – на производстве продуктов вы либо сразу зарабатываете, либо нет. Если продукция вкусная, она сразу станет популярной, и следовательно, сразу будет продаваться. Имя на хорошем качестве и недорогой цене сделать достаточно легко, сложно потом удерживать этот уровень. Покупатели не простят, если по каким-либо причинам продукт однажды появится на прилавках в несъедобном виде.

Чего делать категорически нельзя

Если продукция получается бракованной - по человеческому фактору, или по причине сбоя в работе оборудования, то лучше её выкинуть. Нельзя жадничать в этих моментах и продавать её со скидкой.

Я несколько раз вывозил большие партии пельменей в собачий приют. Это очень накладно, но лучше один раз потерять 50 000 рублей, чем доверие покупателей.

Правильный расчёт - успешный бизнес

Сейчас мой бизнес работает стабильно. Выпуск продукции идёт по плану, и реализация не отстаёт от производства. Заработные платы своим сотрудникам я повысил, так как увеличился план выпуска продукции, а следовательно, увеличилась нагрузка на персонал.

Теперь я задумываюсь о приобретении торговой марки и выходе на другие рынки региона.

Сегмент рынка замороженных полуфабрикатов, в частности пельменей, весьма перспективен. По статистическим данным, в последние годы спрос на замороженные продукты вырос. Причиной тому служит занятость людей и поиск бюджетной замены мясу. Если вы твердо решили заняться подобным бизнесом, то вам необходимо написать бизнес-план.

Можно приобрести готовый документ, но вполне реально разработать его самостоятельно. Для этого нужно изучить пункты, которые будут изложены ниже – они и являются основой будущего проекта.

Анализ рынка и конкуренции

Пельмени являются неотъемлемой частью русской культуры, что делает их востребованным продуктом. Вместе с тем, спрос на этот продукт стабилен и не имеет резких сезонных скачков. Но и конкуренция на рынке высокая: на 10 тысяч потребителей приходится 5 конкурентов известных торговых марок.

Тщательно исследуйте работу конкурентов, их ассортимент, ценообразование и точки сбыта. Это даст много полезной информации, ведь чтобы «прорваться» на рынке, нужно предложить покупателю что-то более привлекательное. Клиент желает получать продукцию хорошего качества по приемлемой цене, постоянно дегустируя новые привлекательные варианты.

Производственный план

Ключевое звено в составлении бизнес-плана — это описание непосредственного производства, из которого в дальнейшем будут отталкиваться расчеты.

Помещение

Независимо от технологии, которая будет выбрана для изготовления продукции, помещение должно соответствовать санитарным нормам. Лучше всего проконсультироваться в конкретных службах, так как их условия могут отличаться от тех, которые можно встретить в интернете.

Речь идет о пищевом промысле, где существуют следующие минимальные требования к помещению:

  • наличие воды, света и отопления;
  • вентиляция;
  • стены, обложенные кафелем.

Оптимальная зона расположения такого помещения – пригород, где в наличии дешевая рабочая сила, множество вариантов для расположения цеха по умеренным ценам. Площадь может варьироваться от 10 до 100 квадратов , но в среднем, идеальная цифра – 60 м 2 . Немаловажно учесть наличие туалета для персонала.

Оборудование

Лепка пельменей может осуществляться по двум технологиям:

  • Вручную — на начальном этапе этот вариант требует меньше вложений, но производительность такой лепки невысокая.
  • Машинная лепка – более затратный способ, требующий закупки спецоборудования. Однако, оно быстро окупается за счет большого объема выпуска.


Автоматизация производства помогает организовывать процесс с вовлечением минимального количества персонала, что снижает затраты на оплату труда и связанные с этим налоги. Машинная линия требует покупки следующего оборудования:

  • Комплект для формовки теста:
    • аппарат, просеивающий муку;
    • замешиватель теста;
    • раскаточный аппарат.
  • Промышленная мясорубка и фаршемешалка.
  • Автомат для формовки пельменей.
  • Камеры хранения сырья и заморозки продукции.
  • Упаковочная линия.

Центром внимания является формовочный аппарат, выдающий готовые к заморозке пельмени. Производительность таких машин может варьироваться от 50 до 270 кг/час в зависимости от выбранного класса. Выбор оборудования на рынке весьма широк, но особо достойны внимания отечественные и китайские модели — они имеют неплохие отзывы и приемлемую цену.

Сырье

Пельмень является небольшим комочком фарша, завернутым в тесто. Основные составляющие для его производства:

  • Мука с 30% содержанием клейковины.
  • Мясо: свинина, говядина и курица.
  • Свиное сало.
  • Яичный порошок или куриные яйца.
  • Растительное масло.
  • Питьевая вода или молоко.
  • Лук репчатый.
  • Соль, специи и другие добавки.

Рецептура должна соответствовать ГОСТам или отдельно принятым ТУ. Тесто для любого вида пельменей одно, а при помощи вариаций фарша и специй можно формировать ассортимент продукции.

На следующем видео вы сможете наглядно увидеть процесс изготовления:

Финансовый план

Понять перспективы проекта в более ясном свете помогает финансовый раздел, а именно смета расходов и прибыли.

Ориентировочные цифры по автоматизированному пельменному цеху с 5-ю рабочими и выпуском 700 кг продукции в день:

  • Закупка оборудования – 500 тыс. рублей.
  • Затраты на маркетинг – 30 тыс. рублей.
  • Регистрация бизнеса – 10 тыс. рублей.
  • Ремонт помещения – 50 тыс. рублей.
  • Ежемесячная арендная плата – 40 тыс. рублей.
  • Закупка сырья в месяц – 350 тыс. рублей.
  • Заработная плата в месяц – 80 тыс. рублей.
  • Коммунальные расходы в месяц – 10 тыс. рублей.
  • Прогноз среднего дохода в месяц – 550 тыс. рублей.
  • Прогноз чистой прибыли в месяц – 70 тыс. рублей.

Окупаемость этого бизнеса ожидается в районе 8 месяцев , учитывая трехмесячный срок для полной наладки производства.

Организационный план

Персонал

Для запуска любого производственного процесса нужен персонал. При использовании ручного труда понадобится минимум 4-5 человек без особых требований по квалификации. Для автоматизированных линий нужно по крайней мере 2-3 человека, имеющих опыт в работе с пельменным оборудованием. Даже при организации большого цеха с приличными оборотами достаточно 15 человек.

Очень желательно нанять технолога, тем более если владелец бизнеса не знаком с пельменным делом.

Нужны 3-4 человека с опытом работы для контроля закупок, приготовления фарша и непосредственного производства. Один из них будет поставлен на работу по фасовке продукции.

Для пищевого производства персонал должен иметь санитарные книжки и регулярно проходить медосмотр . Несоблюдение этих требований грозит серьезными штрафами и закрытием на неопределенный срок при первой же проверке или жалобе от потребителя.

Транспорт

Важно тщательно продумать организацию транспортировки продукции – лучше всего подойдет водитель с собственным транспортом. Его можно нанять по совместительству с согласованием графика смен.

Регистрация бизнеса

Для официального предприятия нужна регистрация в налоговых органах, что займет не менее двух недель. Также необходимо получить разрешения у всех необходимых инстанций для того, чтобы трудиться долго и плодотворно.

Запуск производства

Производство пельменей – это непрерывный цикл, который предусматривает следующие этапы:

  1. Закупка сырья.
  2. Подготовка теста.
  3. Приготовление фарша.
  4. Лепка пельменей.
  5. Их заморозка.
  6. Фасовка.
  7. Доставка продукции по точкам сбыта.

Маркетинговый план и каналы сбыта

Для запуска продукции в реализацию нужно название, оно должно быть запоминающееся и «аппетитное». Лучшей маркетинговой стратегией будет выпуск продукции разных ценовых категорий: эконом-класс, средний сегмент, премиум-класс . Таким образом, будут захвачены все категории потребителей.

Для начального налаживания каналов сбыта нужно посетить (обзвонить) все торговые точки города и заключить договора по поставке продукции. Когда линия производства будет налажена, можно будет перейти к региону и ближайшим городам. Также стоит учесть оптовые базы, работающие с полуфабрикатами.

Анализ рисков

Любая бизнес-затея связана с определенными рисками, которые вызваны особенностями выбранной сферы деятельности, конкурентами и общей обстановкой в стране. Нужно спрогнозировать потенциальные риски и наметить стратегию борьбы с ними. Главные риски состоят в невыполнении планируемого объема продаж, возможных поломках оборудования и простоях, повышении цен на сырье, реакции конкурентов, проблемах с персоналом и т. д.

Несмотря на то, что пельменный цех — быстро окупаемое предприятие, анализ рисков поможет приготовиться к быстрому реагированию на возникшие проблемы. Отличной идеей будет открытие сопутствующего бизнеса, например, . Она принесет дополнительный доход и поможет реализовать лишнее мясо или фарш во время вынужденного простоя.

Подробный разбор процесса открытия производства пельменей с расчётами стартовых вложений, рентабельности и будущей прибыли, а также описание плюсов и минусов бизнеса, особенностей технологического процесса, вариантов сбыта и маркетинговой стратегии компании.

В этой статье мы подробно расскажем о том, как быстро запустить прибыльный бизнес по производству пельменей. Ниже будет изложен – начиная от регистрации предприятия и заканчивая поиском рынка сбыта.

Производство пельменей на дому сложно назвать прибыльным бизнесом. Это скорее хобби, приносящее небольшой, но постоянный доход. Другое дело открытие производственного мини-цеха в специально оборудованном помещении. И именно о нём пойдёт речь дальше.

Преимущества и недостатки бизнеса

Начать, пожалуй, стоит с плюсов и минусов бизнеса на производстве пельменей. Так будет проще понять, что ожидает предпринимателя в будущем.

Преимущества

  1. Большой выбор рынка сбыта, который постоянно нуждается в качественной продукции. Многие торговые объекты продуктов питания стараются находить более добросовестных производителей пельменей, не жертвующих качеством ради экономии или собственных выгод. Самые востребованные пельмени – изготовленные «по-домашнему».
  2. Для открытия собственного мини-цеха требуется небольшой стартовый капитал (подробно об этом ниже).
  3. Высокая рентабельность бизнеса, при условии его правильной организации и ведения.
  4. Возможность постоянно расширять ассортимент выпускаемой продукции.
  5. Вместе с пельменями можно выпускать и другую похожую продукцию (например, манты).

Недостатки

  1. Высокий уровень конкуренции на рынке. Чтобы производство действительно стало прибыльным, надо постараться не только над качеством выпускаемой продукции, но и над разнообразием ассортимента. Также придётся приложить много усилий, чтобы найти надёжных покупателей.
  2. К производственному помещению и персоналу предъявляется очень много требований со стороны пожарной службы, СЭС и других инстанций.

Из этого видно, что преимуществ больше чем недостатков. Поэтому целесообразно хотя бы попробовать проявить себя этом бизнесе. Прибыль будет в любом случае. А расширить ассортимент и рынок сбыта можно в любой момент. Главное грамотно вести бизнес и проработать эффективную маркетинговую стратегию.

Теперь стоит поговорить о том, что в первую очередь интересует каждого предпринимателя.

Рентабельность бизнеса по производству пельменей

Предположим, что за одну рабочую смену мы получаем 500 кг пельменей. Себестоимость готовой продукции за 1 кг 75 руб. Цена на продажу – 100 руб. С 1 кг получаем чистой прибыли 25 руб. За одну смену выходит 12. 500 руб. прибыли. В месяц – приблизительно 375. 000 руб. Из этой суммы убираем зарплату персоналу из, допустим, 5 человек – 100. 000 руб. И минус ещё расходы на аренду и коммунальные – 80. 000 руб. По итогу получаем чистой прибыли – 195. 000 руб.

Из этих расчётов можно сделать выводы, что бизнес окупится в течение года. Но это может произойти быстрее, если за смену будет выходить около или больше 1 тонны готовой продукции. Также на начальном этапе можно снизить затраты на сырьё. Например, покупать не свиное мясо или говядину, а куриное – оно значительно дешевле. При таком раскладе бизнес окупится уже в течение полугода.

Стартовый капитал на открытие мини-цеха

Теперь надо определиться, сколько потребуется денег для запуска бизнеса. Расчёт произведём также на примерных цифрах. Получить более точные данные вы сможете, если ознакомитесь с ценами на оборудование, аренду помещения в вашем регионе и т.п.

Итак, для открытия мини-цеха первым делом надо закупить оборудование. На него потребуется от 500.000 руб. до 2.000.000 руб.

После покупки оборудования надо позаботиться о помещении. Здесь траты составят не менее 40. 000 руб.

Сырьё также потребует существенную сумму в районе 400.000 руб. Хотя в данном случае можно сэкономить, взяв меньше сырья. Но лучше этого не делать. Его качеством также запрещено пренебрегать. Предприятие новое и на рынок надо выйти с качественной продукцией.

Затраты на маркетинговую кампанию составят примерно 40. 000 руб. То есть это реклама и продвижение продукции, поиск надёжного рынка сбыта.

На стоит заранее отложить деньги. Сумма зависит от количества работников. То есть при зарплате в 20.000 руб. и 5 сотрудниках понадобится 100.000 руб.

Получается, что минимальные и обязательные вложения в старт бизнеса от 1.000.000 руб.

Надо отметить, что данная цифра для производства пельменей на дому будет существенно ниже.

Как зарегистрировать производство пельменей?

В процессе регистрации сложностей нет. Особенно если вы выбрали хорошее помещение с качественным ремонтом и всеми необходимыми коммуникациями.

Для легализации мини-цеха нужно:

  • Зарегистрироваться в налоговой инспекции, как индивидуальный предприниматель. Выбрать систему налогообложения (лучше всего УСН или ОСНО). Код экономической деятельности и необходимый пакет документов можно уточнить в ИМНС по месту жительства.
  • Получить лицензию на открытие общепита.
  • Оформить и получить документы, разрешающие использование кассового аппарата (при необходимости).
  • Посетить пожарную инспекцию и получить от них все необходимые разрешения. Для этого потребуется показать инспектору арендуемое помещение, где будет осуществляться производство.
  • Идентично и с СЭС – нужно получить от них разрешение.
  • Получить разрешительные документы от Роспотребнадзора.

Также у каждого сотрудника мини-цеха должна быть действующая санитарная книжка, которая допускает к производству полуфабрикатов.

Регистрация бизнеса может отнять много времени. Поэтому иногда целесообразно делегировать подобную задачу специализированным компаниям.

Выбор помещения для мини-цеха

Для небольшого производства будет достаточно около 300 кв. м. Оно должно полностью соответствовать всем требованиям пожарной и санитарной служб.

В производственном помещении обязательно наличие:

  • Вытяжки и вентиляции.
  • Горячего и холодного водоснабжения.
  • Канализация с системой очистки.
  • Электроснабжение на 220В и 380В.

Также должны быть организованы следующие помещения:

  • Производственный цех.
  • Склад для хранения готовой продукции.
  • Помещение для хранения сырья.
  • Туалет и душевая комната.
  • Кабинет/-ы администрации.
  • Комната для отдыха персонала и приёма пищи.

Всё это обязательно должно быть на предприятии. Иначе у пожарной службы и СЭС к вам будет масса претензий.

Оборудование для производства

Теперь, когда бизнес легализован, помещение соответствует всем требованиям СЭС и пожарной службы необходимо закупить оборудование. В частности потребуется:

  • Устройство для просеивания муки.
  • Устройство для автоматического приготовления теста.
  • Автоматическая мясорубка для изготовления фарша.
  • Мешалка для фарша.
  • Устройства для формирования пельменей со сменными рамками.
  • Упаковочная машина (желательно несколько штук).
  • Холодильники для хранения готовой продукции и сырья.

На оборудовании лучше не экономить. Ведь оно автоматизирует практически все важные процессы производства, что снизит затраты на зарплату персоналу и увеличит производственные мощности.

Кто будет работать на производстве?

В данном случае вы всё определяете самостоятельно. Если бизнес будет семейным, то брать на работу посторонних людей нет смысла. Проще работать дружной семьёй. Однако выгоднее нанять следующих специалистов:

  • Технолог.
  • Кухонные рабочие (повара).
  • Директор и бухгалтер (при необходимости).
  • Сотрудник отдела сбыта (также, если нужно).
  • Мастер по ремонту оборудования.
  • Кладовщик и грузчики.

Из этого списка можно вычеркнуть сразу трёх специалистов. Если вы будете самостоятельно заправлять всеми административными делами, то директора, бухгалтера и сотрудника отдела сбыта можно не нанимать. Однако бухгалтера лучше всего взять и с опытом работы, чтобы в дальнейшем не было проблем с налоговой из-за ошибок в бухгалтерии.

Рынок сбыта: кому продавать готовую продукцию?

Поиск надёжного рынка сбыта – задача не из простых. Тем более в условия жёсткой конкуренции. Однако нет ничего невозможного. Готовых купить качественные пельмени много. И вот небольшой список возможных покупателей:

  • Крупные торговые сети и магазины.
  • Столовые предприятий и компаний.
  • Кафе.
  • Заведения общественного питания.
  • Продуктовые торговые точки.

Также стоит рассмотреть вариант собственной торговой точки. Например, открыть фирменный магазин под брендом компании. Но в данном случае придётся предлагать покупателям и другую продукцию. Можно дополнительно производить манты, продавать фарш собственного производства или реализовывать различные приправы, соусы и кетчупы для пельменей. Проще говоря, открыть магазин узкого направления, но с широким ассортиментом.

Маркетинговая стратегия и продвижение продукции

Реклама собственной компании и продвижение продукции очень важный этап развития бизнеса. Здесь придётся потратить много сил и не одну тысячу рублей. Если же вы не уверены в собственных силах, или нет свободного времени, то лучше делегировать эту задачу агентству. Всё же опытные специалисты эффективнее проведут рекламную компанию и найдут вам покупателей на начальном этапе.

Но если решите самостоятельно заниматься продвижением, то вот, что необходимо сделать сначала:

  • Подать рекламу в СМИ (газеты, ТВ, радио).
  • Создать сайт с ассортиментом продукции и готовыми прайсами. Запустить .
  • Разослать по различным торговым объектам и местам общепита.
  • Обзвонить потенциальных покупателей и предложить свою продукцию.

Чтобы вы получали меньше отказов на коммерческое предложение или при звонке, лучше сильно не завышать цены. Оптимально делать наценку в 20%-50%. Позже, когда компания раскрутится, можно изменить ценовую политику. Главное, чтобы постоянные покупатели убедились в качестве и востребованности потребителями вашей готовой продукции.

Основные этапы производства пельменей

Нельзя не затронут и процесс производства продукции. Вы должны хотя бы теоретически знать, как изготавливаются пельмени.

Этап 1. Обработка сырья. Сюда входит просеивание муки, разморозка, мытьё и очистка мяса, обеззараживание яиц, изготовление солевого раствора и очистка лука.

Этап 2. Замес теста. Данный процесс желательно автоматизировать тестомесом.

Этап 3. Приготовление фарша. Подготовленное мясо проходит через мясорубку. Вслед за ним также измельчается лук. После чего все ингредиенты перемешиваются в мешалке.

Этап 4. Формирование пельменей. Пельмени лепятся специальным устройством. Можно изготавливать продукцию любой формы, так как специализированное оборудование обычно имеет несколько рам.

Этап 5. Заморозка пельменей. После формирования, пельмени раскладываются на разносы и помещаются в холодильник для заморозки.

Этап 6. Упаковка готовой продукции. На завершающем этапе все пельмени фасуются, упаковываются и маркируются.

Как видно, практически весь процесс производства автоматизирован. Поэтому персонала в 5 человек будет вполне достаточно. Тем более, если время позволяет, часть задач можно взять на себя. Тогда получится сэкономить до 50. 000 руб. в месяц на зарплатах работникам.

Идея по производству пельменей достойна внимания. Если вы хотите при сравнительно небольших вложениях открыть прибыльный бизнес, то данный вариант идеален. Тем более у вас всегда на столе будут вкусные пельмени собственного производства.

Открытие бизнеса по производству пельменей является перспективным направлением. Во-первых, это связано с высокой популярностью у населения. Во-вторых, это возможность использовать различные ингредиенты и производить широкий ассортимент продукции. В-третьих, это большой объем рынка, который не имеет явного лидера в отрасли. Данные факторы находят отражение в быстром сроке окупаемости проекта, который составляет 11 месяцев, а точка безубыточности проекта приходится на 3 месяц работы.

Для открытия производства потребуется найти помещение площадью 150 м2. Помещение можно искать в промышленных частях города. Это поможет снизить затраты. Также необходимо нанять штат из 16 человек.

Производительность производства будет составлять 960 кг пельменей в день, в месяц - 28 800 кг. В день потребуется ингредиентов на общую сумму 52 800 рублей. Средняя оптовая цена 1 кг пельменей составляет 110 рублей. Исходя из данных параметров, финансовые показатели проекта следующие:

Сумма первоначальных инвестиций - 2 050 000 рублей;

Ежемесячная прибыль - 470 000 рублей;

Срок окупаемости - 11 месяцев;

Точка безубыточности - 3 месяца;

Рентабельность продаж - 28% .

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Популярность пельменей и их относительная дешевизна является драйвером роста спроса на данную продукцию. Также стоит отметить, что явного лидера на данном рынке нет. Это открывает дополнительные возможности для начинающих предпринимателей на этом рынке.

Открывать надо небольшое производство. Это позволит добиться высокого качества продукции и существенно сократить затраты на открытие.

Основной продукцией будут пельмени из мяса (говядина и свинина). Также линия может быть быстро перестроена на производство пельменей из других ингредиентов.

Для организации производственной линии потребуется:

  • автомат для формирования пельменей
  • мукопросеиватель
  • тестомес
  • тестораскаточная машина
  • мясорубка
  • фаршемешалка
  • холодильное оборудование
  • упаковочная машина

Данное оборудование позволит полностью автоматизировать процесс производства и исключить человеческий фактор. Также необходимо приобрести компьютеры и принтеры.

Помимо оборудования, потребуется подобрать качественное помещение и сделать в нем ремонт. Ремонт необходим в помещении для получения разрешения от Санитарно-Эпидемиологической службы на ввод производства в эксплуатацию.

Помещение должно отвечать следующим требованиям:

  • размещать помещение необходимо в санитарной зоне
  • водопровод и канализация
  • естественная и принудительная вентиляция
  • хорошее освещение
  • наличие помещение с санузлом для персонала
  • наличие складского помещения

Более подробную информацию о требованиях СЭС можно найти в нормативно-правовых актах или положениях о требованиях к производству.

3. Описание рынка сбыта

Для любого производства важным фактором успеха является быстрая реализация произведенной продукции. Достичь данного результата можно путем создания эффективной системы сбыта.

Основными клиентами производства являются оптовые покупатели и сети супер- и гипермаркетов. Далее они через свои каналы сбыта будут реализовывать данную продукцию вашим прямым потребителем - людям.

Для выстраивания эффективной системы реализации вам необходимо определить основной круг целевых клиентов, понять их спрос на ваш продукцию и начать вести переговоры. Также на этапе переговоров предлагайте системы гибкой оплаты продукции, бонусы и преференции для того, чтобы увеличить оборачиваемость продукции на складе.

Гибкая сбытовая политика позволит привлечь больше клиентов и повысить прибыльность бизнеса.

4. Продажи и маркетинг

5. План производства

Для открытия предприятия по производству пельменей потребуется:

  1. Зарегистрировать юридическое лицо - ИП
  2. Подобрать помещение и заключить договор аренды
  3. Сделать ремонт
  4. Получить разрешение от СЭС
  5. Закупить оборудование
  6. Подобрать персонал
  7. Произвести пуско-наладочные работы
  8. Начать работу

Этап/продолжительность, нед.

Регистрация ИП

Подбор помещения

Ремонт помещения

Получение разрешения СЭС

Закупка оборудования

Подбор персонал

Пуско-наладочные работы

Начало работы

Всё возможно: как IT-рекрутёр, разочаровавшись в столичной жизни, запустила пельменное производство в Брянске

Биография Эллы Ветлугиной богата на резкие повороты. Вот она делает успехи в школе – олимпиады, музыка, гимнастика – и вдруг откладывает учёбу в вузе и идёт работать лаборантом на кафедру социальной физиологии ЧелГУ. Вот она поступает на журфак – и через год переводится на «антикризисное управление». Бросает журналистику – и становится рекрутером в IT-сфере. Получает пост директора по HR в международной компании – и уходит через три месяца в никуда, потому что скучно. Наконец, после столицы, офисов, IT и HR – неожиданно Брянск, пельменный цех, своё дело. Что будет дальше?

30 лет, владелица компании . Родилась в Челябинске, училась в ЮУРГУ (журналистика, антикризисное управление). После переезда в Москву работала в IT-рекрутинге. В 2015 году переехала в Брянск, где в сентябре открыла производство пельменей ручной лепки. С сентября 2016 года проживает в Санкт-Петербурге. Воспитывает дочь.


Вот, новый поворот

«В детстве я не хотела заниматься бизнесом, - рассказывает Элла, - хотя мой папа был классический предприниматель 90-х, крепкий такой «купи-продай». Увы, тот опыт в нынешних реалиях плохо работает – недавно отец закрыл свой мясной магазин в Челябинске, не выдержав конкуренции с сетями. В старших классах я тоже перепродавала какую-то косметику, бельё, но это сложно было назвать бизнесом, просто зарабатывала деньги на карманные расходы. Я ещё и машины мыла».

Элла собиралась стать журналистом. С 11 класса стажировалась в челябинской прессе. Ко второму курсу журфака поняла, что ничему новому на факультете её не учат, и, продолжив работать в СМИ, перевелась на «антикризисное управление». Обучение здесь велось заочно, так что юная студентка попала в компанию возрастных, как ей тогда казалось, однокурсников – в основном, это были предприниматели и топ-менеджеры. В чужой и чуждой среде Элла потерялась. Первый наскок на предпринимательскую дорожку закончился хандрой.

«Я хотела учиться управлению, а нам читали базовую экономику, – объясняет Элла. - Я хотела писать расследования, а мне предлагали PR. Когда у меня не взяли текст про оборот оружия в Челябинской области, я просто села на поезд и уехала в Москву. У меня был ноутбук, кошка, подаренная папой пневматическая винтовка и 1,5 тысячи рублей. За время этот набор изменился - сейчас у меня еще дочка и машина, а винтовку украли».

В столице с журналистикой у Эллы не задалось – вакансии попадались одна другой печальнее, закончилось всё предложением писать гороскопы

«Я тогда устроила ритуальное прощание с журналистикой, - вспоминает наша героиня, - попросила удалить в сети все мои тексты, сожгла газеты с публикациями. Сейчас, как специалист в HR, я понимаю, что совалась не туда, куда следовало, но подсказать было некому».

Из журналистов Элла пошла в секретари, оттуда - в помощники юриста. Большинство её друзей работали в IT-сфере, так повелось с Челябинска. Нескольких она даже устроила на работу в крупную компанию, искавшую программистов. «В какой-то момент из компании позвонили, пригласили забрать деньги. Я не поняла, какие деньги? Говорят: вам положена комиссия за рекрутинг. Мне тогда выдали сумму в размере четырёх зарплат секретаря. Я подумала – и переключилась на поиск сотрудников для IT-компаний».


За несколько лет Элла прошла путь от рекрутёра на фрилансе до директора по HR в международной компании. Несмотря на то, что сфера казалась девушке интересной, время от времени ей хотелось сделать что-то своё, другое, полезное. Так, работая в системном интеграторе, Элла предложила руководству открыть корпоративный университет - зарабатывать деньги на подготовке узких IT-специалистов не только для своей компании, но и для внешнего рынка. Руководство идею «замылило», тогда 26-летняя Элла в сердцах ушла в HR-директоры. А через три месяца всё бросила и уехала в Брянск.

Из Москвы - в Брянск

В Брянск Эллу занесло по личным причинам, ничего конкретного ни про город, ни про регион она не знала. Но ещё на подъезде решила, что откроет тут своё дело.

«Мне хотелось сделать что-то безусловно полезное. Не кадровое агентство, не сайт, не тренинги. А что-то, что реально нужно человеку – я и про шитьё думала, и про мебель. Выяснилось, что в Брянской области хорошая экология, вкусные продукты, и притом - дешёвый труд. Город не то чтобы бедный, а просто в нём мало денег, и цены, и зарплаты - низкие.

Я задумала выращивать шампиньоны. Во-первых, это просто – а я ничего не понимала в агрономии. Во-вторых, на них очень высокий спрос. Но шампиньоны – это аммиак, работа в противогазах. Производство придется выносить из города – значит, ездить загород, гонять туда людей. Это долго, дорого».

«И вот я сидела, как обычно, лепила себе пельмени из вкусного брянского мяса, - и вдруг начала считать себестоимость фарша и теста. Вот, думаю, то, что надо!»

По словам предпринимательницы, рынок пельменей ручной лепки в столичных городах абсолютно гол. Такую продукцию можно встретить лишь на рынках и в ресторанах. В продуктовых сетях продают полуфабрикаты, произведённые машинным способом, а это – кардинально другой продукт.

Лирическое отступление №1:
разница между магазинным и ручным пельменем

«Разница между пельменем ручной и автоматической лепки – очень большая. Это не значит, что все пельмени в магазине сделаны из плохого сырья. Есть хорошие марки, в которых действительно настоящее мясо, нет жил и хрящей - насколько это вообще возможно при массовом производстве. В тесто кладут настоящие яйца, и даже кое-где проблескивает не серая мука. Но при всем этом лепка остается автоматическая.

А для того, чтобы пельмень вышел пельменем, а не котлетой в тесте, фарш должен быть жидковат – тогда внутри будет бульон. При машинной лепке так не получится, пельмени с жидким фаршем просто не слепятся - брака выйдет 90%. Нет такого автомата, который бы заменил руки.

Да, толщину теста на машинке можно выставить любую, но оно не будет таким, какое каталось руками – однородным, без комочков, дырочек. Мы тестировали тестораскаточную машину несколько дней - и отказались от неё. Для массового продукта годится, для премиального - нет.

50% качественных характеристик пельменя зависит от теста. Люди обычно спрашивают: а что там за мясо? И хоть один бы задумался: а что там за тесто? Потому что если тесто серое – значит, мука тухлая, прокисшая. Тесто должно быть чуть-чуть желтоватым, это показывает наличие в нем яйца.


Но особенно репутацию пельменя портит дешёвый сегмент магазинной продукции. Там – «рога и копыта»: субпродукты, жилы, белок соевый, яичный порошок, меланж, позапрошлогодняя мука, консерванты. Эти пельмени могут храниться годами. Но зато у них копеечная себестоимость.

Если классические пельмени стоят дешевле 300 рублей за килограмм, у меня возникают сомнения в их натуральности. Это минимальная стоимость, которую могут себе позволить смежные производства в своих магазинах. Как правило, у мясных магазинов есть сносные пельмени по достаточно низкой цене. Это местечковое производство: чтобы мясо не пропадало, его смололи, налепили пельменей – и в заморозку. А в сетевых магазинах я вообще ни разу не встречала ручной лепки».

Через Брянск – на Москву

Чисто сырьевая себестоимость по первоначальным расчетам составляла порядка 110 рублей за кило классических пельменей, реальная была больше в полтора раза. «И вот я леплю и думаю: если этот товар выбросить на московский рынок, наверняка он будет иметь спрос у состоятельных жителей столицы. При том, что цена у него будет вполне человеческая».

Ни о какой доставке на дом Элла тогда не думала. Она собиралась продавать пельмени оптом - магазинам, желательно большим. Выделиться на рынке планировалось именно за счёт ручной лепки. Основной посыл: делаем продукт высокого качества.

«Я обратилась к друзьям-предпринимателям, которые были близки к продуктовым сетям, попросила свести меня с магазинами, готовыми покупать такой товар, - рассказывает Элла. - В одной сети согласились попробовать. Я быстро открыла ООО, и пока мы ждали контракт, запустила производство. Стратегия была такая: заходим в брянские магазины этой сети, наращиваем обороты, делаем капитал и идём в Калугу, дальше – по той же схеме. Но у сети начались проблемы, контракт сначала отложили, а потом про него забыли».

«Если бы я всё начала заново, я бы всё равно затеяла эту историю. Вопрос в том, что затевала я совсем не то, что получилось»

Доставка на дом появилась в ассортименте услуг от безысходности. Элла уже арендовала цех, купила морозилки, столы из нержавейки, ножи, скалки, электромясорубку. Брянские расценки на труд, сырьё и аренду позволили стартовать на 100 тысяч рублей. В среднем, аренда цеха обходится предпринимательнице примерно в 10 раз дешевле, чем в Подмосковье.

Элла ждала контракт от магазина – и других покупателей не искала, сосредоточившись на производстве. Первые 70 кг пельменей хозяйка бизнеса налепила собственноручно, тестируя сырье и обкатывая технологию.

«Я смотрела, какая мука, какое мясо лучше. Высчитывала, сколько нужно сырья на килограмм, сколько можно налепить за час и т.д. Перемесила кучу теста, перепробовала разные яйца, разные соотношения. Это только кажется – лепи да лепи. Но если ты делаешь премиум-продукт, готовься учитывать массу нюансов.

Например, я долго добивалась, чтобы тесто было крепче - тогда мы могли бы делать его тоньше. Толстое тесто в магазинных пельменях делают не потому, что жалеют мяса, а чтобы пельмень не развалился при варке. Мы в итоге придумали, как сделать тугое тесто, и в наших пельменях оно тонкое. Правда, за счёт этого в два раза увеличилось время на раскатку, а это – деньги».


Вторым человеком в команде стал администратор с широким кругом обязанностей – от организации поставок муки и мяса до набора сотрудников. Следующими Элла взяла на борт двух лепщиц. В пик сезона – зимой 2015-2016 года их было шесть, а всего сотрудников в компании – девять.

За год штат не раз сужался и расширялся. На сегодняшний день в компании работает две лепщицы, одна из которых – шеф-повар. Должность администратора упразднена. На аутсорсинг выведены водители-курьеры, бухгалтер, техподдержка сайта. Сама Элла руководит производством удалённо - в сентябре она перебралась в Петербург, чтобы налаживать здесь продажи.

Впрочем, мы несколько опережаем события.

Доставка на дом

«Мы сидели, ждали контракт. У меня возникли дела в Москве, и я написала в Facebook, что запустила стартап, леплю пельмени, могу привезти. Народ откликнулся - в итоге я привезла в Москву целую машину товара. Начало работать сарафанное радио, пошли заказы от друзей друзей. Я подумала: пока ждем опт, на этом можно заработать. Сделали форму заказов на Google, группу в Facebook », - вспоминает предпринимательница.

Сайт у компании появился только в ноябре 2016 года. До этого было достаточно формы, но к ней нельзя было прикрутить онлайн-платежи, да и ассортимент вырос настолько, что его требовалось показать во всей красе.

«Онлайн-оплата – это наша страховка. Когда её ещё не было, мелкие заказы клиенты оплачивали наличными курьеру. Каждый раз это был риск - если покупатель откажется, пельмени можно выбрасывать – у сумки-морозилки есть определённое время работы. Такое, кстати, бывало - и хорошо, что следующий клиент просто брал больше. Сейчас мы работаем только по предоплате».

Когда стало ясно, что обещанного контракта с магазином не будет, Элла попробовала пробиться в другие сети. Магазины эконом-формата отпадали сразу. Но даже те, что позиционируют себя как премиум-класс, просили астрономическую скидку: «А я и так предлагала им товар почти без прибыли, лишь бы просто попасть на прилавок. Но не срослось. В итоге я решила больше не тратить время на магазины. С тех пор доставка на дом стала основным принципом сбыта»

Сроки доставки в Москву составляют от трёх до восьми дней, в Петербург машина ходит раз в месяц.

Ассортимент как инструмент маркетинга

Изначально компания делала ставку на одни только «классические» пельмени с фаршем из свинины и говядины. Но когда стало понятно, что магазинов не будет, а работать придётся сразу с конечным потребителем, логичным выходило дать ему выбор. Вторыми в ассортименте стали пельмени «Мужские».

«Их предложил лепить мой мужчина, - вспоминает Элла, - сказал: «Сделайте большие пельмени, чтобы мужик съел – и ему было хорошо». Это та же классика, только в три раза больше. А дальше включились покупатели, начали предлагать: хочу с творогом, хочу с рыбой. Я ввела дагестанские курзе – редкий для наших мест продукт. Там другая лепка, чистая баранина, сыворотка, свой комплекс приправ. Расчёт был еще и в том, что на курзе откликнутся мусульмане. Ну, и пошло-поехало. Вареники, манты, котлеты, рулеты, купаты, долма, фаршированные овощи, рыбные пельмени, ягодные, с кальмарами, чернилами каракатицы и т.д».

«Специально для постящихся мы придумали овощные пельмени. К сожалению, они разваривались – ведь тесто там без яйца. Проблему удалось решить благодаря клиенту–вегану – опытный в этих делах, он подсказал нам секретный ингредиент».

На сегодня в ассортименте «Пельмешки» 94 продукта, из них собственно пельменей – 56 видов. Вся продукция делается в одном цеху одними и теми же мастерицами.

За год из продажи вывели лишь одну позицию – пельмени с сыром и оливками. Их так никто и не заказал. На остальные экзотические виды время от времени находится покупатель. Следующими претендентами на вылет значатся розовые пельмени для детей: отвар свеклы, который добавляют в тесто, вываривается.

«Я совершенно не ориентируюсь на свой вкус. Я люблю пельмени с мясом, и не понимаю пельмени со щавелем. Но люди заказывают, им вкусно – значит, сделаем»

Каждый новый продукт – это маркетинговый ход, повод рассказать о новинке, напомнить о себе в соцсетях, заинтересовать потенциального покупателя. Никаких затрат и рисков предприятие не несёт, поскольку не держит товарного запаса. Сырьё покупается под заказ - столько оплатили, столько и лепят. Сделали, заморозили, отправили на доставку.

«Конечно, с оптовиками так работать не получится, - соглашается Элла. - Но наш бизнес быстро масштабируется. Если надо, полтонны пельменей мы сделаем за 10 дней: три дня, чтобы собрать лепщиков и докупить морозилки, и неделя – на производство».


Между «Мираторгом» и фермерами

Объём для такого бизнеса, как «Пельмешка» – спасательная верёвка, он позволяет значительно снизить долю непродуктовой себестоимости, составляющей чуть менее половины от себестоимости общей. Речь идёт о зарплатах, логистике, связи, аренде цеха и т.п.

Более половины затрат приходится на стоимость сырья: мясо, мука, яйца, сыр, творог, приправы и прочие ингредиенты. Скромные обороты не позволяют компании брать сырье по оптовым ценам, что сильно влияет на себестоимость.

«В премиальном сегменте качество продуктов – фактор номер один. Мы не можем себе позволить серую муку, тесто из которой потрескается. Не можем использовать яичный порошок - только отборное яйцо»

Свинину и говядину предприятие покупает у «Мираторга» - в брянском регионе базируются основные мощности агропромышленного холдинга. Мука – челябинского производителя «Макфа» (на этом заводе работал дедушка Эллы Ветлугиной). Остальные продукты – баранину, курицу, индейку, яйца - поставляют местные фермерские хозяйства.

«Я поначалу думала, что мы будем сотрудничать исключительно с фермерами, но не у всех фермеров оказалось проверенное мясо. Поэтому свинину и говядину я беру мираторговские – у них мясо и вкусное, и проверенное. Но бараниной, увы, они не занимаются», - рассказывает хозяйка «Пельмешки».

Сезонные товары - овощи, грибы (например, лисички) и ягоды - предприятие покупает на фермерских рынках по надобности. А вот трюфели - у партнёров, московского магазина «Грибное место». «У нас принципиально ничего не лежит в заморозке, исключительно свежие ингредиенты».


Сыр в брянских пельменях – производства сыроварни Олега Сироты, известного апологета импортозамещения. Элла была у него в гостях и привезла оттуда 100 кг имеретинского сыра. Вслед за этим в ассортименте появилось сразу несколько новых видов пельменей - с сыром и картошкой, с сыром и творогом.

Отбором поставщиков Элла занимается сама. За первый год «Пельмешки» она сменила поставщиков индейки, курицы и творога: «У нас действует правило: две жалобы от клиента – и мы прекращаем сотрудничество с поставщиком. Это жёстко, но иначе мы не сможем поддерживать репутацию. Два клиента пожаловались на изжогу – и мы стали работать с другим фермером, поставляющим птицу. Творог мы изначально брали заводской, производства местного предприятия, но перешли на фермерский. И стоимость на него сразу выросла».

Доставку – на аутсорсинг

Преимущества Брянска не ограничиваются вкусным мясом и дешёвой рабочей силой, это ещё и близость к Москве. Расстояние в 350 км позволяет возить товар на дом столичным покупателям.

«Мы пробовали возить сами, - рассказывает предпринимательница, - работали с партнёром, но удобнее всего оказалось пользоваться сервисом YouDo – всегда найдется тот, кто сделает задачу быстро и хорошо. А не сделает – это отразится на его рейтинге.

Сейчас мы пользуемся услугами частных водителей, пельмени доставляются в сумках-морозилках. Летом, бывало, пельмени приезжали чуть подтаявшими, но это не критично. В питерские рейсы кладем дополнительные аккумуляторы. Пока нам достаточно легковушек, но если нужно будет доставить полтонны, наймём рефрижератор».

Сначала доставка распространялась на заказы от 2 кг, но, учитывая, что за неё всегда платит клиент (это обходится в 350 рублей), данное ограничение отменили. Заказать можно сколько угодно.

Лучше всего работает «сарафан»

Пока лучшим месяцем по продажам для «Пельмешки» стал апрель 2016 года, он принёс 15% годовой выручки (оборот – 1,3 млн. рублей), за месяц заказчикам ушло около 400 кг пельменей. Отчасти это было связано с быстрым набором лояльной аудитории – на это время выдался активный рост, отчасти – с сезонностью.

Летом пельмени заказывают редко – с мая начинаются диеты, дачи, отпуска. Спрос вырастает, когда клиенты возвращаются в свои квартиры. Высокий сезон – осень-зима. Хорошим был ноябрь 2016-го. Хотя декабрь и январь хуже прошлогодних – возможно, потому что выросли цены.

Стартовые вложения в бизнес были отбиты через два месяца работы цеха, год компания закончила в небольшом, но - плюсе

«Я заметила, что из всех каналов продвижения – а мы попробовали разную рекламу – работают только личные рекомендации. Сосед похвалил – сосед купил. Известный блогер написал, что ему понравилось – и к нам побежали заказчики. Это явление влияет на спрос сильнее, чем сезонность», - уверяет предпринимательница.

Львиная доля продукции «Пельмешки» поставляется в Москву, около 10% - в Петербург. Брянск как рынок оказался бесперспективным. «Мы пробовали поставлять наши пельмени в местные магазины, их просто забрали себе домой директора, - вспоминает Элла. - Для местного рынка это слишком дорогой продукт. Да, здесь есть богатые люди, но чтобы выйти на них, нужно сильно вложиться в рекламу – эти затраты нецелесообразны».

Цены: ниже не выходит

«Когда я рассчитывала цену, я отталкивалась от себестоимости и небольшой прибыли. На самом деле большинство наших клиентов даже не смотрят на цену, в отличие от оптовиков. Любой оптовик хочет цену на 100% меньше, но я тогда буду работать в минус. Оптовики ориентируются на дисконтную цену пельменей автоматической лепки - около 205 рублей за кило. В них мы должны заложить сырьё, работу, доставку, прибыль. Это нереально. К тому же за год мясо подорожало на 25%, немного выросла в цене мука. Выросли транспортные расходы. И мы подняли цены».

Сегодня в розничной продаже брянские пельмени ручной лепки стоят от 649 рублей за кило «Нежных» (с курицей) до 1500 за кило «Трюфельных». Классические пельмени продаются по 799 рублей за кг, «Сибирские» - по 999 рублей. Манты – от 899 рублей за кг, чебуреки и купаты – от 699 рублей, вареники – от 499 рублей.



Сэкономить предприятию при нынешних оборотах особенно не на чем, разве что используются обычные морозильные камеры, а не для экстренной заморозки.

«Мы пытались сократить расходы, попробовали другую муку, местных производителей – ничего не вышло. Лепщицы попросили вернуть челябинскую, - рассказывает Элла, -Пробовали блендером взбивать лук, чтобы ускорить процесс. В итоге испортили около 40 кг пельменей. Когда лук взбиваешь в блендере или кухонном комбайне, он даёт сок, сильно размягчает фарш. Чтобы было вкусно, лук надо резать вручную - мы до сих пор так и делаем».

Лирическое отступление №2: о репутации пельменя

«Насколько я понимаю, рынок пельменей ручной лепки оказался пустым, потому что на нём тяжело заработать. Производители в итоге закрывают глаза на качество, и начинают снижать расходы, сокращая себестоимость. Сыроварам проще, у них больше инвестиций, больше рекламы, у них, как это ни удивительно, понятнее продукт.

Городская аудитория с большим трудом готова пробовать наш продукт, потому что народ за последние лет десять привык, что пельмени – это такая нездоровая еда, которая лежит в холодильнике на всякий случай. Еда, которой нельзя кормить детей. А мы переучиваем покупателя, меняем его отношение к пельменям. В столицах есть люди, которые вообще никогда не ели домашних пельменей, для них это сюрприз.

Получается, чтобы разогнать спрос, нужно поменять отношение к продукту. Это, повторюсь, дорого - реклама тут работает очень плохо. Но для тех, кто уже попробовал, это вполне праздничный продукт - у нас пельмени заказывают на мероприятия, на дни рождения».

Рынки сбыта

Первыми магазинами, которые взялись торговать брянскими пельменями ручной лепки, стала сеть «Молочный двор» - знаменательное событие случилось в июле 2016 года. Но после того, как Элла подняла цену вслед за производителями мяса, ритейлеры прекратили сотрудничество.

«По плану продажами в компании должен был заниматься другой человек, но так получилось, что это тоже моя функция. Все контакты с ресторанами, рынками, магазинами идут через меня», - рассказывает предпринимательница.

Когда стало понятно, что в магазины будет зайти непросто, Элла попробовала взять штурмом московские рынки. С июня 2016 года продукция «Пельмешки» продаётся на Петровском базаре. А вот на Даниловский рынок зайти не удалось – там лепят свои пельмени.

Бизнес-центры не оправдали ожиданий предпринимательницы: для топ-менеджеров повара делают пельмени сами, а общепит рангом пониже вообще не заинтересован в таком продукте.


Успешным можно было бы назвать сотрудничество с одним московским рестораном, предлагавшим брянские пельмени в своём меню, но ресторан закрылся. Однако, этот опыт показал, что рестораны – потенциально привлекательная категория партнёров, поскольку им понятна себестоимость продуктов ручной работы. Именно поэтому, переехав в Петербург, Элла в первую очередь нацелилась на знакомство со сферой премиального общепита.

Кроме того, Элле нравятся питерские аппетиты – жители северной столицы в среднем на человека заказывают больше, чем москвичи. Например, последняя партия весом около 70 кг предназначалась девяти клиентам. Но самую большую покупку - 21 кг пельменей и полуфабрикатов – сделал москвич.

Спрос: от холостяков до худеющих

Аудитория «Пельмешки» делится на несколько категорий, объединяет которые разве что достаток - не ниже среднего. Первая категория - семейные люди за 30, у которых много детей. Вторая – холостяки. Третья – бизнесмены, которые в принципе любят «всё хорошее». Четвертая большая категория - это девушки, которые озабочены здоровым питанием. Для них специально введены «Диетические» (говядина, курица), «Фитнес» (индейка) и ягодные пельмени без сахара. Кстатти, первые два вида часто берут диабетики.

Самые популярные товары в ассортименте «Пельмешки» - классические пельмени (свинина и говядина), сибирские (говядина), вареники с картошкой и грибами, дагестанские курзе (баранина), пельмени из трёх видов мяса, с красной рыбой

«Всё остальное – для ассортимента. Обычно человек берет 5 кг «классики», и один килограмм каких-нибудь необычных - попробовать. Например, пельмени с кальмарами. Или с чернилами каракатицы – их пока заказывали всего два раза»

Расширять ассортимент в сторону полуфабрикатов было идеей клиентов – одни просили манты, другие – купаты, третьи - чебуреки. Вся эта продукция могла быть в продаже и раньше, но Элла ждала до осени, чтобы весь ассортимент показать на новом сайте с «прикрученной» онлайн-оплатой.

Маркетинг познаётся с опытом

«Если бы я начинала бизнес сейчас, я бы не рассчитывала на опт, не стала бы тратить на него время. Я бы не затягивала с сайтом и намного серьёзнее отнеслась к маркетингу - от этикеток до соцсетей. И, пожалуй, я бы нашла партнёра, который бы занялся продажами. Потому что был момент взлёта бизнеса, который мы не отработали в полную силу - надо было этот момент раскручивать, а дальше бы «дошло паром», - уверена Элла.

Упаковка «Пельмешки» за прошедший год несколько раз менялась. Изначально, с прицелом на магазины, это была пластиковая коробка с наклейкой. Однако, выяснилось, что она трескается в морозилке. Коробку заменили на прочные пакеты для заморозки с фирменной наклейкой. Оказалось, наклейки в морозилке отклеиваются. Тогда наклейки заменили картонной этикеткой с дырочкой, и стали привязывать их льняной веревочкой к пакету.

«Несмотря на то, что это премиум-продукт, делать упаковку более дорогой нам оказалось невыгодно. Это имело бы смысл для поставки в магазины. Но любая коробка с окошечком добавит 30 рублей к стоимости. Частный-то покупатель переплатит их, но – зачем? А оптовик за них удавится – в опте люди торгуются из-за копеек!».

Новых клиентов «Пельмешка» заманивала и партнёрскими скидками (например, покупатели рыбного магазина получают скидку у Эллы, и наоборот), и акциями (грибные, ягодные пельмени в подарок). Каждый, кто приводит нового клиента, к следующему заказу получает в подарок килограмм любых пельменей. По словам предпринимательницы, видимого результата эти мероприятия не приносят – аудитории это не принципиально. Но зато копится база отзывов.


Летом Элла попробовала продавать «пельменные абонементы» на срок от трёх месяцев до года. Чем больше срок, тем выше скидка: 3 месяца - 5%, 6 месяцев - 10%, 12 месяцев - 15%. В стоимость входила доставка один раз в месяц.

Так, набор «На диете» (3 кг в месяц) включал три вида пельменей – «Диетические», «Фито» и «Летние». Трёхмесячное снабжение (9кг) стоило 5040 рублей, а годовое (36 кг) – 18480. Были ещё наборы «Холостяк» (четыре вида, 4 кг в месяц) и «Семья» (четыре вида, 5 кг в месяц). В абсолютных цифрах самым дорогим набором являлся семейный – 60 кг в год за 34800 рублей. Это был эксперимент - предложение действовало несколько недель. Продано было два абонемента на 6 и 12 месяцев. Скорее всего, эксперимент продолжится и в 2017 году – пока на сайте абонементов нет.

Туманное будущее

«Откровенно говоря, всё не так уж радужно, – признаётся Элла. - Если у нас органически не вырастет в разы клиентская база или не появится инвестиций для её наращивания, то будет тяжело. Мы находимся на стадии, когда надо выходить на новый уровень, а на это нет ресурсов».

Чтобы запустить масштабную рекламную кампанию, предприятию нужны инвестиции. Для Эллы это больной вопрос: «Не очень хочу пускать в бизнес инвесторов. Потому что через какое-то время инвестор скажет, что надо переходить на автоматическую лепку и идти в сети. Это уже другая идея, другой бизнес. В этом смысле я бы предпочла взять кредит – это будет моя ответственность и мне не надо будет ни перед кем отчитываться».

«Позже, когда «Пельмешка» станет большим предприятием, возможно, у нас будет и автомат, и бюджетная линейка пельменей, но не в ближайшем будущем»

Год назад Элла пыталась взять региональный кредит на открытие бизнеса по правительственной программе под 7% годовых. На эти деньги она собиралась сделать первую партию для магазинов.

«Мне ответили, что если я хочу взять кредит 1,5 млн. рублей, у меня должно быть в собственности две квартиры: если я не рассчитаюсь, одну заберут, но я не останусь без жилья. Тогда я пошла в коммерческие банки, но подавляющее их большинство кредитуют уже работающий бизнес - от года и выше. Так что в этом году я снова пойду в банки – может, что-то и получится. К этому времени надо разобраться в рекламной стратегии, чтобы не пустить деньги на ветер».

В середине 2016 года Элла приняла решение свернуть рекламные бюджеты, сосредоточившись на бесплатном продвижении в соцсетях – Facebook и LinkedIn. Активность в «Вконтакте», по её словам, не привела клиентов, как и платная реклама в группах. «Работали исключительно рекомендации», - повторяет предпринимательница.

Раскрутить Instagram и «Вконтакте» – это задача нынешнего года. Расширять ассортимент в ближайшее время компания не планирует. Для полного счастья осталось ввести только хинкали: «Но их надо научиться делать безукоризненно».